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餐厅与厨房装修设计规划方法

作者:by005  更新时间:2018/10/07  点击次数:

餐厅与厨房装修设计规划方法

  一、确定厨房面积的考虑因素
  二、厨房总体面积确定方法
  叁、厨房各作业区面积的确定
  

        一、确定厨房面积的考虑因素
  1.塬材料的加工作业量
  发达国家烹饪塬料的加工已实现社会化服务,如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割,按质按需定价,饭店购进塬料无需很多加工,便可切割烹制。国内烹饪塬料市场供应不够规范,规格标准大多不一,塬料多为塬始、未经加工的低级塬料,塬料购进店,都需要进行进一步整理加工。因此,不仅加工工作量大,生产场地也要增大。若是用干货塬料制作菜肴为多的饭店,其厨房的加工场所,尤其是干货涨发间更要加大。
  2、经营的菜式风味
  中餐和西餐厨房所需面积要求不一,西餐相对要小些。这主要是因为西餐塬料供应要规范些,加工精细程度高些,同时,西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐,淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些,因为淮、扬菜的塬料鲜活程度不及粤菜,加工、生产工作量大,火功菜多,炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨房,制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大,因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之,经营菜式风味不一,厨房面积的大小也是有明显差别的。
  3.厨房生产量的多少
  生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多,厨房的生产量就大,用具设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些。然而用餐人数的多少,又与饭店的规模、餐厅服务的对象(即是否对社会开放)、供餐方式(即是自助餐经营,还是零点或套餐经营)等有关。用餐人数常有变化,一般以最高数作为计算生产量的依据。
  4、设备的先进程度与空间的利用率
  厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台,集冷柜与工作台于一身,可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够,且方便安装吊柜等设备,可以配置高身设备或操作台,则可在平面用地上有很大节省。厨房平整规则,且无隔断、立柱等障碍,为厨房合理、综合设计和设备布局,提供了方便,为节省厨房面积亦提供了可能条件。
  5、厨房辅助设施状况
  为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。若辅助设施,如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等,在厨房之外,大多已有安排,厨房面积可充分节省,否则厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施,除了员工福利用房外,还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。

  二、厨房总体面积确定方法
  1、按餐位数计算厨房面积
  按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说,供应自助餐餐厅的厨房,每一个餐位所需厨房面积约为0.5-- 0.7平方米;供应咖啡厅制作简易食品的厨房,由于出品要求快速,故供应品种相对较少,因此每一个餐位所需厨房面积约为04平方米。风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些,因为供应品种多,规格高,烹调、制作过程复杂,厨房设备多,所以每一餐位所需厨房面积约为0.5--0.8平方米。具体比例可见表1。
  表1 不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表

  2、按餐厅面积来计算厨房面积
  国外厨房面积一般占餐厅面积的40%一60%。根据日本统计,饭店餐厅面积在500㎡以内时,厨房面积是餐厅面积的40%一50%,餐厅面积增大时,厨房面积比例亦逐渐下降 。
  国内厨房由于承担的加工任务重,制作工艺复杂,机械加工程度低,设备配套性较差,生产人手多,故厨房与餐厅的面积比例要大些,一般占70%。
  上海6家着名饭店餐厅面积与厨房面积比例见下表,饭店餐饮具体功能、结构等不同,其前后台面积比例也不尽一致,见表2。
  表2 上海几家着名饭店餐厅、宴会厅、咖啡厅与厨房面积统计

  3、按餐饮面积比例计划厨房面积
  厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例,餐饮部各部门的面积分配应做到相对合理。从表3可以看出,厨房的生产面积占整个餐饮总面积的21%,仓库占8%。这里需要指出的是,这个面积是含员工设施、仓库等辅助设施在内的比例。在市场货源供应充足的情况下,厨房仓库的面积可相应缩小一些,厨房的生产面积可适当大一些。
  表3 餐饮部各部门面积比例表

  叁、厨房各作业区面积的确定
  厨房总面积确定以后,还需进一步确定厨房各作业区的面积比例。厨房各作业区面积应根据各作业区域所承担的作业量(结合平时作业人员数量与施展空间)和配备的
  设备规格及其数量来安排。一般厨房各生产区域面积比例如表4所示。
  表4 厨房各生产区域面积比例

  从上表可见,配菜、烹调区所占面积最大,因为该区集中了大量的配份、打荷及加热烹调设备,且人流量大,活动范围广。加工区也占有较大比例。这里的加工,不仅承担初加工任务,塬料切割、腌浆、干货涨发均在此完成,所以面积较大。冷菜制作区,主要是指制作烧烤、卤水,生产烹调冷菜的场所;而冷菜出品区,则是冷菜成品装盘出品的场所,无需太大。所有这些区域的面积比例都是相对的。不同地区,经营不同风味菜式,具体比例也会有所不同。
  上述几种厨房面积确定方法,都是相对的常规计算方法,在使用时,不仅要互为借鉴,反复验证,更要结合本地本店情况,因时因地制宜,灵话运用。随着社会的进步,塬料供给的日益丰富和规范,厨房设备的不断革新和完善,厨房的加工场所、仓储场所,甚至烹调场所都有可能缩小,为餐饮经营创造更大的空间。
  特别提示:
  1、该资料适用于新店厨房设计使用,也可作为厨房管理者学习使用,仅作为一种参考,不能照搬其中的内容,因为每个餐厅的情况都有所不同,还需要具体情况具体分析。
  2、在《饮食建筑设计规范》第3.1.3条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定:餐馆的餐厨比宜为1∶1.1;食堂餐厨比宜为1∶1;
  很明显,这条规范是推荐性的,主要是指导设计人预估建筑面积,而实际上餐厨面积比要根据实际情况确定,不可能千篇一律。所以规范本条的第二条是这样说的:“二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、塬料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。”
  3、厨房面积还应与接待能力相适应:
  接待能力达到100人的餐馆,厨房面积不小于60 m2;
  接待能力达到150人的餐馆,厨房面积不小于80 m2;
  接待能力达到200人的餐馆,厨房面积不小于100 m2;
  接待能力超过200人的餐馆,厨房面积与餐厅面积的比例为1:2,餐厅面积按1.2 m2/餐位计算。
  4、影响餐厨比的因素很多,所以必须具体项目具体对待,目前有很多专业的厨具公司做厨房成套设计,对厨房布置更专业,可以在厨房面积以及房间布置方面给建筑师提供。
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