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邦元教育公共营养师学习的基础知识

作者:syedu001  更新时间:2011/04/05  点击次数:

邦元教育公共营养师学习的基础知识

    学习公共营养师不仅可以解决工作问题,更重要的是掌握健康所必备的营养知识,对自己、对家人、对朋友、对同学等都有很大帮助,更能学会如何预防肥胖及各种疾病。

 

不饱和脂肪酸

一、 不饱和脂肪酸的生理功能 1 . 保持细胞膜的相对流动性,以保正细胞的正常生理功能。 2 . 使胆固醇酯化,降低血中胆固醇和甘油三酯。 3 . 是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的前躯物质。 4 . 降低血液粘稠度,该善血液微循环。 5 . 提高脑细胞的活性,增强记忆力和思维能力。

  二、 膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康 膳食中不饱和脂肪酸不足时,易产生下列病症: 1 .血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加,产生动脉粥样硬化,诱发心脑血管病。 2 . ω-3 不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份,摄入不足将影响记忆力和思维力,对婴幼儿将影响智力发育,对老年人将产生老年痴呆症。 膳食中过多时,干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成,特别是 ω-6 系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对 ω-3 不饱和脂肪酸的利用,易诱发肿瘤。

  三、 推荐的日摄入量 多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中, ω-6 系列不饱和脂肪酸较高,而亚麻油、苏紫油中 ω-3 不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化,食用它们时应适量增加维生素 E 的摄入量。一般 ω-6 比 ω-3 应在 4 -10 比 1 ,摄入量为摄入脂肪总量的 50% -60% 。


众所周知,我们的食物决定我们的健康状况。但事实并不是完全如此——事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况。食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分,才能够为我们提供营养物质。而这个过程是由酶来完成,酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物。在这个过程中,蛋白质被分解为氨基酸;碳水化合物被分解为单糖;脂肪被分解为脂肪酸和甘油。每天会有10升消化液进入消化道,它们主要是由胰腺、肝脏、胃以及肠壁分泌的。

  身体需要营养物质来制造这些酶。营养不良会迅速导致酶缺乏(这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降,从而使酶缺乏加剧——于是形成了恶性循环)。例如,胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素。患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解,使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中。如果肠壁有损伤(这是锌缺乏症导致的常见缺陷),这些未被消化的食物分子就会进入人体内部,并被视为侵略者而遭到攻击。这是大多数食物过敏症的基本原理。

  一旦一种食物成为过敏反应的对象,每次进食这种食物的时候,肠道的反应都会导致炎症的发生。这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡。如果你患有消化不良、肿胀、肠胃气胀、消化疼痛、结肠炎、肠易激综合症。节段性回肠炎以及念珠菌病,那么由消化酶缺乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因。

  消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶、消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶。许多营养增补剂中都含有这些酶,以辅助消化。冻干的植物酶常用于这个目的。其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似,它是一种效力极强的蛋白质消化酶,可以消化相当于自身重量35-100倍的食物。

胆固醇

一、胆固醇是构成细胞的重要成份之一,它分布于人体各组织中,其中在脑组织中含量特别丰富。当人体皮肤受到阳光中紫外线照射时,它可转化为维生素 D 。它是人体合成类固醇激素、促进脂肪乳化的胆汁酸的原料,胆固醇也是人体不可缺少的营养成份。当体内胆固醇主要是低密度胆固醇过多时,它将沉积在动脉血管壁上,使动脉硬化或阻塞,诱发冠心病和心肌梗塞,严重的将造成死亡。

  二、有害的胆固醇 胆固醇在人体内的新陈代谢主要靠肝脏,营养学家认为:它和饱和脂肪酸结合成低密度脂蛋白时,将容易沉积、附着在动脉血管壁上,使血中胆固醇含量增加,促使血管硬化,造成动脉血管阻塞,诱发心血管病;当胆固醇和不饱和脂肪酸结合成高密度脂蛋白时,该脂蛋白因熔点低、易乳化和代谢,不仅不在血管壁上沉积,而且能清除已沉积在血管壁上的胆固醇,可减少血中胆固醇含量。因此,导致心血管病的是低密度胆固醇,它是对人体有害的胆固醇。

  三、如何减少体内有害的低密度胆固醇 营养学研究证明:血中胆固醇的含量和膳食中胆固醇摄取量无直接关系,而与膳食中饱和脂肪酸摄取量呈正比,和膳食中不饱和脂肪酸呈反比。因此,减少血中胆固醇的含量,建议在膳食中多摄入对人体有益的不饱和脂肪酸如:富含亚油酸、亚麻酸的豆油、菜籽油、亚麻油、红花籽油、芝麻油及鱼油,少食用含饱和脂肪酸含量高的动物油及动物内脏。 >>常吃核桃可降低胆固醇

  对中老年人或冠心病患者建议每日食用适量的富含 ω-3 不饱和脂肪酸的食品如:富含 α- 亚麻酸的鸡蛋、鱼油、 α- 亚麻酸胶囊等;对于儿童、青少年建议每日可适量食用富含 DHA 的鸡蛋、鱼油等,既利于健康又可提高记忆力。

碳水化合物

一、碳水化合物主要的生理功能

  1 、 构成机体的重要物质;

  2 、 提供热能;

  3 、 调节食品风味;

  4 、 维持大脑功能必须的能源;

  5 、 调节脂肪代谢;

  6 、 提供膳食纤维;

  二、 碳水化合物和健康

  膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力,疲乏、血糖含量降低,产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严

重者会导致低血糖昏迷。 当膳食中碳水化合物过多时,就会转化成脂肪贮存于体内,使人过于肥胖而导致

各类疾病如高血脂、糖尿病(糖尿病产品,糖尿病资讯)等。 >> 如何获得碳水化合物

  三、 碳水化合物的日推荐量及其食物来源

  一般说来,对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入

。另外,每天应至少摄入 50 ~ 100 克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。

  碳水化合物的主要食物来源有:蔗糖、谷物(如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等)、水果(如甘

蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、坚果、蔬菜(如胡萝卜、番薯等)等。

生命的载体蛋白质

蛋白质是一切生命的物质基础,是肌体细胞的重要组成部分,是人体组织更新和修补的主要原料,没

有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20多种氨基酸组成,以氨基酸组成的数量和排列顺序不同,使人体中蛋

白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别,形成了生命的多样性和复杂性。

  一、蛋白质的生理功能

  1.构成和修补人体组织:

  2.维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。

  3.维持机体内的体液平衡:滲透压的平衡和酸碱平衡。

  4.免疫球蛋白可维持肌体正常的免疫功能。

  5.构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。

  6.维持神经系统的正常功能:味觉、视觉和记忆。

  7.提供热能。

  二、蛋白质和健康

  蛋白质缺乏:

  成年人:肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血,严重者将产生水肿。

  未成年人:生长发育停滞、贫血、智力发育差,视觉差。

  蛋白质过量:

  蛋白质在体内不能贮存,多了肌体无法吸收,过量摄入蛋白质,将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。

  三、蛋白质的日推荐量和食物中的来源

  组 别 年龄(岁) 蛋白质(克)

  婴 儿 0--1 13--35

  儿 童 1--10 35--70

  青少年 11--18 70--90

  成 人 70--90

  孕 妇 65--95

  乳 母 95--100

  食物中的来源:鱼、蛋类、豆制品、坚果(如花生、向日葵籽、杏仁)、肉类(如牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉)、小麦、乳制品等.

建议日摄取量:

  目前尚未确定,但每日补充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是,当硼以硼酸类以外的形态应用时会致命,尤其在皮肤或黏膜有破损时,情况将更加严重。

  补充周期: 每天补充。

  食物来源:谷类制品、肉类、鸡、鸭、鱼、小黄瓜等。

  需要人群:尚无研究。

  缺乏症:

  钒至今仍是个神秘的矿物质元素,缺乏症尚不明确,有的研究认为它的缺乏可能会导致心血管及肾脏疾病、伤口再生修复能力减退和新生儿死亡。

  过量表现:

  副作用尚不十分清楚,有可能导致血压的变化如高血压、血压不稳等。

  功效:

   防止因过热而疲劳和中暑

  协助神经和肌肉的正常运作

在钙、维生素C、磷、钠、钾等的代谢上,镁是必要的物质,在神经肌肉的机能正常运作、血糖转化等过程中扮演着重要的角色。

  建议日摄取量:

  成年人的建议摄取量是 250 ~ 300mg 。妊娠期、 哺乳期妇女要摄取 300 ~ 350mg 。>>人体对镁的需要量

  食物来源:

  未研磨的谷类、无花果、杏仁、坚果、各 种种子、 深色绿叶蔬菜、香蕉等。

  需要人群:

  酒精中毒的人通常有缺镁的现象,常喝酒的人就好多摄取镁。

  缺乏症:

  缺乏镁会导致神经过敏、肢体颤抖、低血糖、心悸等症状。 >>镁失调对人体的危害

  功效:

  ● 促进心脏、血管的健康,预防心脏病发作;

  ● 防止钙沉淀在组织和血管壁中,防止产生肾结石、胆结石;

  ● 使牙齿更健康

  ● 改善消化不良

  ● 能协助抵抗忧郁症,与钙并用,可作为天然的镇静剂。

硫存在与每个细胞,不仅是人体所需的较大量元素,也是构成氨基酸的成分之一,而且有助于维护皮

肤、头发及指甲的健康、光泽,维持氧平衡,帮助脑功能正常运作。硫还与 B 族维生素一起帮助人体的基

本代谢等方面其着重要作用。需要注意的是,元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的

,只有有机化合物状态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶 A 、维生素 B1 等,才能被利用。

  建议日摄取量:

  建议日摄取量未能确定,但摄取足够的蛋白质时,也就有足够的硫。

  食物来源:

  干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物,以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等

  需要人群:

  在日常生活中,如果摄取了足够的蛋白质,也就摄取了足够的硫。

  缺乏症:一般不会发生缺乏的情况。

  过量表现:一般不会发生缺乏的情况。

  功效:

  ● 使皮肤健康,毛发有光泽

  ● 有助于维持人体基本代谢,有益脑功能

  ● 促进胆汁分泌,帮助消化

  ● 有助于抵抗细菌感染

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